У нас вы можете скачать технология производства студней и зельцев требования к качеству по гост в fb2, txt, PDF, EPUB, doc, rtf, jar, djvu, lrf!

No Comments» for Изучение технологии изготовления мясных хлебов зельцев и студней — № 1. 1 Pings/Trackbacks for "Изучение технологии изготовления мясных хлебов зельцев и студней — № 1". Переменный электрический ток (ср). План — Часть 1 | SNAU СНАУ: 29 Январь в [ ] технология приготовления студней [ ] Добавить комментарий Отменить ответ.  Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі. История украинской культуры. Математические модели в расчетах на эвм.  Общая технология пищевых производств 4к.2с. Общие технологии пищевых производств. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства. Технология производства зельцев, в оболочке и без нее. Требования предъявляемые к качеству мясного сырья и компонентов. Хранение.  В настоящее время зальцы вырабатывают согласно национальному стандарту ГОСТ Р «Зельцы. Технические условия» или согласно разработанным и утвержденным на предприятии изготовителе технических условий. Зельцы на разрезе имеют красивую мозаичатую структуру, упругую консистенцию, пряный свойственный данному продукту вкус и аромат. Употребляется в качестве холодных закусок. Технология производства зельцев. С Уважением Горбунов Евгений. Требования к качеству мяса. Мясные туши после обработки дол-жны поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов. У туш телятины, баранины и козлятины допускается наличие почек и околопочечного жира.  В соответствии с АО ГОСТ 21 «Сахар-песок» качество саха-ра-песка оценивают органолептическими показателями: по внеш-нему виду, цвету, вкусу, запаху, растворимости в воде.  Зельцы и студни готовят из вареных субпродуктов с использо-ванием бульона и пряностей. Русский зельц дополнительно коптят. После набивки в оболочки их варят, охлаждают и прессуют.  Технология производства зельцев Для производства зельцев. Производство студня и зельцев. Основой студня является бульон, для получения которого берут мясопродукты, богатые коллагеном (ноги, уши, шкурки, жилки и др.). Для повышения пищевой ценности и создания необходимого товарного вида к нему в соответствии с рецептурой добавляют грубо измельченное вареное сырье. Предусматривается двукратная варка сырья. Первую варку производят при 95° С в течение 4—8 ч с целью разварки сырья и коллагена. Вторую кратковременную варку производят при 90°С с целью стерилизации студня перед розливом в формы. Зельцы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции* изготовителя по производству зельцев с соблюдением требований, установленных в [1]- [4]. Характеристики. По органолептическим и физико-химическим показателям зельцы должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах Таблица! Наименование показателя (хар актер истик а). Студень.Технология приготовления. Колбасы. Копчение.  Для очистки поверхности зельцев от бульона и жира их на несколько минут опускают в горячую воду. Русский зельц слегка коптят в дымовой камере при 20—30° С в течение 12 ч. При выработке зельцев в целлофановой цилиндрической оболочке (диаметр — мм) их наполняют фаршем, завязывают открытый конец и укладывают на стеллажные рамы. Рамы направляют в пароварочные камеры, где зельцы варят при температуре 80—85° С в течение 3—3,5 ч до температуры внутри батона 72° С.  Одним из видов животного сырья для производства колбас В зависимости от вида копченостей для посола применяют Для мяса и рыбы вяление является процессом, родственным. Главная Товароведение Технология производства зельцев.   прессование и охлаждение. контроль качества. упаковка. маркировка.  К бактериологической безопасности воды предъявляются особо жесткие требования. Нельзя употреблять воду, содержащую большое количество солей железа, так как при взаимодействии с продуктом она вызывает его потемнение, что ухудшает качество готовой продукции. 2. Предварительная обработка, промывка. Свиные головы тщательно очищают от остатков щетины, загрязнений, промывают в проточной холодной воде. К колбасным изделиям также относятся зельцы и студни. Зельц -- это варёное прессованное колбасное изделие в оболочке или банке. Готовится из свиного мяса, шпика, а также языков, печени и других субпродуктов.  · Шпагат по ГОСТ 3. Технологическая схема производства зельцев. подготовка основного и вспомогательного сырьяпарное.  Требования к его качеству, кулинарное использование. презентация [3,1 M], добавлен Колбасные изделия. Требования к качеству холодцов и студней указаны в , безопасности - в , , к маркировке - в , к упаковке - в 2 Нормативные ссылки.  При производстве холодцов и студней: сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу, сопровождаться ветеринарными документами и соответствовать требованиям, установленным [1], [2] и нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт; - прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно соответствовать требованиям, установленным [1], [3] и нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции». КУРСОВАЯ РАБОТА. на тему: «Технология производства зельцев». Руководитель«». Тирасполь,   2. Требование к сырью и материалам. Основное сырье. Вспомогательное сырье и материалы. 3. Технологическая схема производства. 4. Описание технологического процесса. 5. Расчетная часть.  К колбасным изделиям также относятся зельцы и студни. Зельц — это варёное прессованное колбасное изделие в оболочке или банке. Готовится из свиного мяса, шпика, а также языков, печени и других субпродуктов. Технология производства зельцев.  6. Технология производства студней 7. Технология производства копчёностей 8. Технология производства колбасных изделий Варёные колбасные изделия Полукопченые колбасы Сырокопченые колбасы Ливерные колбасы   сбыта и производства колбасной продукции, требования к качеству и прочие положения (классификация, ассортимент, экспертиза и пр.), рассматриваемые в данной работе должны быть более подробно исследованы. Так же следует отметить роль и значение колбасных изделий в рационе человека. Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. Зельц употребляют только в качестве холодных закусок. Подготовка сырья. Для производства зельцев используют мясопродукты в остывшем, охлажденном или размороженном состоянии, обработанные в соответствии с действующими инструкциями. При производстве зельца киевского тушки поросят после предварительной обработки и промывки варят в открытых котлах. Продолжительность варки — 2—2,5 ч. Не допускается переваривание сырья. После варки мясо отделяют от костей и хрящей. Мясо нарезают кусочками размером 40—50 мм.  Общая технология пищевых производств/ Под ред. Н. И. Назарова. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, - с.